في ظل موجة انتشار المطاعم مؤخرًا، تكونت لدى الجمهور نظرة خاطئة أن إدارة المطاعم هو مشروع ناجح لا يتطلب مجهود ومن السهل التربح منه؛ وهى ناظرة خاطئة بالطبع؛ فهذا النوع من المشاريع يتضمن نسبة مقامرة عالية قد تؤدى إلى ربح كبير أو خسارة مدوية، الأمر كله يتوقف على الإستراتيجية التي يتم تطبيقها ومقدار المخاطرة التي ينوي صاحب المطعم اتخاذها للوصول إلى بر الأمان.

هل هذا يعنى أن مشروع فتح مطعم أو كافيه صعب لهذا الحد؟ الإجابة لا، لكنه أيضًا ليس بالسهولة التي يتصورها البعض، وبما إننا هنا لنساعدك، سنشاركك إجابة السؤال التي لطالما روادك: كيف تنجح في إدارة مطعمك باحترافية؟!

كيف تنجح في إدارة مطعمك؟

إفتتاح مطعم جديد حلمًا لطالما رواد أصحاب رأس المال، فالجميع يعرف أن أضمن فكرتين للاستثمار فيهم هما الطعام والملابس، وبما أن امتلاك مطعم أو كافية فكرة تبدو راقية للبعض وأكثر قربًا لهم من الملابس، انتشر تنفيذ هذا النوع من المشاريع وتم تنفيذه على نطاق واسع، إثر ذلك تشجع رجال الأعمال الناشئين على دخول المجال والاستثمار فيه، لكن كعادة النجاحات لا يظهر فيها إلا الجزء الجيد فقط، لم يدرى هؤلاء عن كم المخاطر والخسائر التي تكبدها الآخرون للوصول إلى هذا النجاح، لذلك سنساعدك هنا لا على تتبع أثر الناجحين فحسب، بل على تجنب أخطائهم كذلك، وذلك بتقديم أهم النصائح الذي يشارك أصحاب المطاعم الناجحة كالآتي:

. تخصص

التخصص دائمًا هو الخطوة الأولى للنجاح، فلا تسعى أن يكون مطعمك هو الأشمل في تقديم كافة أنواع الطعام، بل أجعله الأفضل في تقديم نوع معين من الأكلات؛ فالخلط ما بين المطبخ الفرنسي والإيطالي والشرقي والغربي وغيرهم ليس دائمًا الخيار الأفضل لتقديمه، بل عادة ما يضيف عليك سمة غير التخصص والعشوائية؛ لذلك كن متخصصًا من البداية في نوع معين من المطابخ وعين أفضل الطهاة المتخصصة فيه، وكلما كان نوع المطبخ الذي ترغب في تقديمه ملائمًا لديكور المطعم ومتماشيًا معه، كلما كان أفضل في تقوية صورة علامتك التجارية وإضافة نوع من الاحترافية عليها.

نوع مورديك

الموردين هم حجر الأساس لاستمرار مشروعك وزيادة إنتاجيته، فهم المسئولين عن توفير كافة المواد والعناصر التي يحتاجها الطهاة لتقديم وجباتهم؛ وغياب عنصر ما أو قلة جودته قد يذهب بكافة الجهود هباء وينتج عنه وجبة غير مرغوب فيها، فعلى صاحب المطعم المحترف أن يعمد على توسيع قاعدة موارديه، بأن لا يعتمد عن مصدر واحد فقط في توريد منتجاته، إذا أصابه ظرف تعرض المطعم لأزمة وفقد قدرته التشغيلية، بل يعمد دائمًا على وجود خطة احتياطية تساعده على الاستمرار وقت الأزمات وتساعد على تدفق المخزون دائمًا بما يساعد على استمرار الإنتاج.

لا يقتصر الاهتمام بالموردين على موردي المنتجات الغذائية فحسب، بل أيضًا على موردي أدوات الطعام التي يتم استخدامها، فهي جزء لا يتجزأ من صورة العلامة التجارية وحسن ضيافتها؛ فاستخدام أدوات رديئة أو بلاستيكية يؤثر على نوع العملاء التي تأتى إليك وكذلك مقدار ما هم مستعدون على دفعه مقابل التمتع بخدماتك، فصدق أو لا تصدق، المعلقة فاخرة قادرة على جعل العميل يدفع أضعاف مضاعفة مقابل وجبة، قد لا يدفع ثمنها الحقيقي في مطعم ردئ الأدوات.

صمم قائمة الطعام بما يتناسب مع التكلفة الإنتاجية ومقدار الربح

تعد قائمة الطعام أكثر العناصر المؤثرة على تجربة العملاء؛ فنوع الوجبات التي تقدم وطريقة تقديمها وسعرها، جميعها تلعب دورًا في إقناع العميل بتجربة المطعم أم لا؛ فإذا كانت الوجبات مقدمة بسعر لا يتناسب مع الشريحة المستهدفة، لن تباع الوجبات ولن يشفع لها جودتها.

الأمر ذاته بالنسبة لأصحاب المطاعم الذين يقومون بكتابة أسماء غريبة وغير مفهومة في قائمة الطعام، بل أحيانًا ما لا يكون هنالك أي صلة بين الاسم والوجبة المعروضة، والبعض قد يذهب بعيدًا للدرجة التي تجعله يوصف بعض الوجبات بأسماء تحمل إيحاءات جنسية أو ألفاظ غير لائقة على الإطلاق كنوع من أنواع الدعاية الغير احترافية. كل هذه الطرق تؤدي إلى فشل مهمة المنيو أو قائمة الطعام، فالغرض الأساسي من تصميمها هو تعريف العميل بما يقدمه المطعم من وجبات، بالإضافة إلى توضيح العناصر التي تضم كل وجبة، أما كتابة الأسماء المجهولة أو الغير لائقة، فكلاهما طريقتين لخسارة العملاء؛ فالأولى ستجعل العميل يشعر بالإحراج لجهله بما تعنيه هذه الكلمات، والثانية ستبعد عنك العائلات وما يبلغونه من شريحة ضخمة عليك استهدافها لا استبعادها.

يلعب السعر دورًا أيضًا في عملية تصميم قائمة الطعام وجعلها أكثر نجاحًا، فلكى ينجح مطعمك، عليك أن توازن ما بين السعر المناسب الذي يجلب لك الربح الموازي لجودة خدماتك، وفي نفس الوقت لا يتعارض مع قدرة العميل الشرائية؛ لذلك عليك أن تخطو خطوة للوراء عند تصميم قائمة الطعام وذلك بدراسة السوق جيدًا وما يوفره المنافسين من أسعار، مع مقارنة هذه الأسعار بما تقدمه من خدمات وما يمتلكه العميل من قدرة شرائية، ثم الوصول إلى المعادلة الصحية، والتى فيها ترضي العميل من جهة، وتقدم منتجًا ممتازًا من جهة، وفي نفس الوقت تدير على نفسك الأرباح المتوقعة بدون أى عقبات.

تبادل الأدوار

لإجابة سؤال كيف تنجح في إدارة مطعمك، عليك أن تعى أن المطعم لا يتمحور حول الوجبات وطريقة تقديمها فحسب، بل أيضا حول فريق العمل والوقت الذي يحتاجه الجميع لأداء المهام بفعالية؛ فمنح العمال وقت ضيق في تجهيز الوجبات أملًا في إبهار العملاء، تجربة لن ترضى أي طرف، فسريعًا ما سيشعر الطهاة بالتعب وسيؤثر ذلك على جودة مايقدم من طعام، وبتالي لن يرضى العملاء بهذا النوع من الخدمات.

لكى تصل إلى المعادلة الناجحة بين تقديم الوجبات بكفاءة عالية وفي أسرع وقت، عليك أن تتبادل الأدوار من وقتًا لأخر مع فريق العمل، بحيث ترى بنفسك كم من الوقت يحتاجه الأمر لإعداد وجبة جيدة، ثم تتناقش معهم حول ما يحتاجونه من أدوات مساعدة للإسراع من الوقت أو إذا كانوا في حاجة لمزيد من العمالة أو إذا كان لديهم إقتراحات فعالة للإسراع من عملية تقديم الطعام.

الأمر ذاته بالنسبة لمقدمى الطعام وما يتعرضون له من تجارب مع العملاء، فلكى تستطيع استيعاب الضغوطات التي يخضعون لها وما يمرون به من مصاعب، عليك أن تتبادل الأدوار معهم من وقت لأخر، والأمر لا يقتصر على مناقشتهم في المشاكل ومتابعة شكواهم، بل أيضًا بالتعرض لها مباشرة عبر تجربة تقديم الطعام بنفسك للعملاء من وقت لآخر، لكن إذا كنت تمتلك اسمًا معروفًا في الوسط المهني، يمكنك إذا مراقبة الأمر من زاوية قريبة، وتقييم الوضع للوصول إلى أفضل حل يرضى جميع الأطراف، من ناحية يشعر النادل إن موظفه يقدره ويهتم فعلًا بما يخضع له من مضايقات، ومن ناحية توفر للعميل خدمة متميزة ترضي طموحاته.

كن متقدمًا بخطوة دائمًا

التغير الدائم هو سمة العصر،وأى محاولة لمواجهة هذا التغير أو وقفه هي محاولة خاسرة بلا أدنى الشك، وإذا كنت تخطط لامتلاك مطعم ناجح فالتميز والاختلاف يجب أن يكون سمتك الأولى، وهذه السمة لن تأتى إلا بالتغير المستمر والمدروس؛ فإذا قلنا مثلًا إنك بدأت مشروعك بسمة تنافسية عالية وهو أن هناك وجبة توفير تقدمها بسعر مغري للغاية ويتهافت عليها الجميع، في البداية سكون هذا العرض ناجحًا بالنسبة لك بشدة، لكن سريعًا ما ستجد المنافسين يقلدونه بل وقد يطورن منه لصالحهم، لذلك عندما تتقدم على خطوة ما، يجب أن تكون مخخطًا للخطوة التي تليها في نفس الوقت، فالسوق-لاسيما سوق الطعام - لا يرحم أحدًا وخاصة أولئك الذين يقفون عاجزين عن مواكبة التطور ويثقون فى أن التغير لن يطال صناعتهم.

التغير المذكور هنا لا يتمحور حول العروض والأساليب التسويقية فحسب، بل يجب أن يشمل كذلك كل من الديكورات والأدوات التكنولوجية المستخدمة وذلك طريقة إعداد وتقديم الطعام، فالنمو في إدارة المطعم يجب أن يشمل كافة عناصر الإنتاج وكذلك مهارات العاملين فيه؛ فمن الأفضل لك كمدير مطعم أو كافيه أن توفر من وقت لآخر ورشات تدريبية تساعد في رفع كفاءة موظفيك وتساعد في تبادل الخبرات والمهارات بسلاسة ويسر.

أبق الأمر مرنًا

عندما يبدأ المشروع في العمل بنجاح، ويبدأ العملاء في التردد على مطعمك، لن يمر الوقت سريعًا، حتى تجد ساحة المطبخ أشبه بحلبة للمصارعة الحرة، هذا يسرع في تسليم الطلبات، وأخر يعدها، والثالث يراقبها، وهذا يتخلص من الأطباق وينظفها، وهذا يقيم جودة ما يقدم، وهذا يستلم الطلبات، وأخر يعود بطبق لتعديل إليه، وغيرها من الكواليس الشائعة التي تحدث في جميع المطابخ، ويصبح الأمر أكثر توترًا، عندما يطلب عميل إعداد وجبته بنفسه ويطلع هو على هذه الكواليس بنظرة أكثر قرب، هل تظنه سيحب معرفة كل هذه الكواليس؟ !

بالطبع لا، لذلك يجب عليك أن تصمم نظامًا مرنًا متسلسلًا، بحيث يؤدي كل فرد عمله بسرعة وإنجاز دون أن يؤثر ذلك على جودة الخدمة أو المستوى الذي يجب أن تظهر فيه، بحيث يساعد هذا النظام على تقليل الوقت المطلوب وكذلك المراحل التي يمر بها العمل حتى يتم بنجاح.

لا تسمح بوجود عميل غير راضي

عملائك هم رأس مالك الحقيقي، فكل ما يعرضونه عليك من تقييمات أو شكاوى أو حتى اقتراحات تطوير، يجب أن تؤخذ بعين الاعتبار وأن يتم التعامل معها بجدية. فالسماح بوجود عملاء غير راضيين أو تجارب سيئة هو شئ غير مقبول تمامًا ويجب إيجاد حل له فورًا؛ فلا مانع من وجود بعض التنازلات مقابل الاحتفاظ بعميل ما، أو من أجل الحفاظ على صور العلامة التجارية في عينه، فالتقييمات الذاتية لاسيما تلك الخاصة بالترشيحات التي قدمها العملاء لغيرهم، تساهم بشدة في زيادة عدد المترددين على مطعمك وكذلك نوع العلاقات التي تنشأ بين مطعمك وهؤلاء الزبائن، فالاختيار هنا يقع عليك أما أن تكسب عملاء أوفياء للأبد أو تكسب خصوم يتشاركون تجاربهم السيئة مع غيرهم من العملاء المحتملين.

لا تكبر على العلم

الخبرة هي شئ مكتسب ولكى تحصل على الخبرة الكافية لإدارة مطعمك باحترافية عليك ألا تكتفي بالخبرة الذاتية التي تكتسبها من مجال عملك، بل عليك أن تشارك الخبرات مع غيرك من رجال الأعمال وأن تتعاونوا على مشاركة الخبرات سويًا لتجنب تكرار أخطاء الماضي، لذلك لا تتكبر عن طلب المساعدة أو المشاورة من غيرك، لاسيما إذا كنت تنوى الإقدام على مخاطرة كبيرة أو تنوى إقتحام مجال ليس لديك فيه الخبرة الكافية.

بجانب طلب المشورة من الأقدم أو أصحاب الخبرة الأطول في المجال، عليك ايضًا أن تسلح نفسك بدراسة كل ما هو جديد في السوق، بحيث تستطيع الجمع بين الخبرات الإدارية والمهنية اللازمة لكى تصل بمطعمك إلى بر الأمان.

امنح المطعم حقه من التسويق

التسويق الجيد ولاسيما الإلكتروني هو المفتاح الأعظم للوصول إلى الشريحة المستهدفة، لذلك لا تكرر أخطاء غيرك من أصحاب المطاعم وتنظر إلى التسويق الإلكتروني بكونه أسلوب جانبي للدعاية أو لا تعطيه قدره من الاهتمام، بل أحيانًا ما يمنحك التسويق مميزات قد لا يمنحها إياك أي أسلوب أخر، لذلك لا تبخل في الميزانية المحددة للتسويق الإلكتروني بحيث توفر لصالحه مجموعة من الخبراء القادرين على رسم صورتك الاعتبارية بالطريقة التي يبحث عنها العملاء في مطعمهم المفضل.

يجب عليك الحرص هنا أن يتناسب التسويق الإلكتروني مع ما تعرضه من خدمات على أرض الواقع، فأحيانًا ما يؤدى التسويق المبالغ فيه إلى تجارب محبطة، حيث يتوقع العملاء نوع معين من الجودة والخدمات، ثم عند تجربة الأمر يتفأجون أن الأمر لا علاقة له بالواقع مطلقًا، مما يجعلهم يمرون معك بتجربة قلة ثقة لا يمكن علاجها بسهولة.

إجابة سؤال كيف تنجح في إدارة مطعمك باحترافية؟ لا يتمحور حول تتبع هذه الإستراتيجيات التسع السابقة فحسب، بل عليك أن تمنح السوق نظرة ثاقبة وفاحصة، بحيث تستطيع استقراء ما يعجبه وما قد يستهويه، ومن قد يهدد وجودك وعليك بالتفوق عليه، بحيث تصبح في مقدمة المنافسة دائمًا وفي مقدمة اختيارات العملاء كذلك. وإذا كنت تبحث عن مزيد من النصائح العملية في كيفية إدارة المطعم أو الكافيه، فانصحك باللجوء إلى منصة أعمل بزنيس التعليمية وما تحتويه من كورسات متخصصة في هذا المجال.