"لكي تصل إلى المثالية في إدارة المطاعم عليك تذوق مرارة مهامه أولًا"

هذه واحدة من أشهر المقولات التي يتم تداولها في مجال إدارة المطاعم وهي صحيحة 100%، فلا يمكنك أن تستيقظ صباح يوم وتقرر أن تبدأ في افتتاح مشروع مطعم ما، وتتوقع أن تجنى منه أرباح هائلة؛ فبرغم من كون هذا الحلم جميل للغاية، إلا إنه سيتحول إلى كابوس في غضون بضعة أشهر، ما الحل إذًا؟ 

الحل واضحًا للغاية، فمجال إدارة المطاعم مثله مثل أي مجال آخر، للاحتراف فيه تحتاج لكلا السلاحين: الخبرة المهنية والدراسة الأكاديمية، وهما أمرين ليس بالصعب الحصول عليهم وخصوصا أن عاملي الزمان والمكان قد اختفي بوجود ما يسمى بـ دبلومة إدارة المطاعم الاحترافية. 

في مقالنا هذا، سنسلط الضوء بالتفصيل على كل ما تحتاجه لاحتراف فن إنشاء وإدارة المطاعم وسنمدك كذلك ببعض من النصائح الخاصة بالخبراء وكذلك الخطوات التي يجب عليك اتباعها لتكون مدير مطعم محترفًا. 

اساسيات ادارة المطاعم

1. لا يتعلق الأمر بالطعام 

إدارة وتشغيل المطاعم هو فن في حد ذاته أكثر من كونه حرفة يجيدها البعض؛ فنظام إدارة المطاعم هو نظام قائم في الحقيقة على التعامل مع المشاعر والاحتياجات النفسية أكثر منها الأساسية للبشر؛ فعندما يرغب شخص ما في زيارة مطعمك وتجربة أطباقك، الدافع الأول له ليس الجوع، بل طبقًا للإحصائيات فإن أكثر من 78% من جيل الألفية يميلون إلى التعامل مع المطاعم كونها نشاط في حد ذاته يشابه التسوق والتنزه، والبعض قد يميل إلى تفضيله مقارنة بغيره من النشاطات. 

إذا فالأساس الأول الذي يجب وضعه في الاعتبار، أن نشاط ادارة المطاعم والكافيهات هو نشاط قائم على الاهتمام بالاحتياجات النفسية للعملاء وتلبيتها ودفعهم نحو الشعور بالألفة والانتماء إلى المكان، وهي أساسيات لا يجب إهمالها إذا رغبت في أن تمتلك مطعم ناجح يتسابق عليه العملاء. 

عادة ما يتم تلبية هذه النقطة بالاهتمام بالتصميم الداخلي والخارجي للمطعم، ليناسب خصائص الجمهور المستهدف، وفيه يتم التركيز على منح المطعم الإحساس الذي ترغب الإدارة في عكسه للعميل، ومن خلاله يرتبط هذا الشعور دائمًا باسم المطعم في مخيلته. 

فمثلًا إذا قلنا إن تصميم المطعم الداخلي والخارجي يمنحه رونقًا كلاسيكيًا يشبه قصص الخيال، فمن الطبيعي من يراه أو يزوره سيربطه تلقائيًا بكونه المكان المناسب لموعد رومانسي خاص، وبمجرد ما أن يتمكن من صنع ذكرياته الخاصة فيه، سيتبروز اسم المطعم في مخيلته كلما تذكر هذا الموقف أو شعر بشعور السعادة الذي صنعه هذا المكان مجددًا. 

الأمر لا يتوقف على التصميم الداخلي أو الخارجي للمطعم فحسب، بل الأمر يتعمق لكل صغيرة وكبيرة في المكان، بداية من أماكن توزيع الأثاث، وملابس طاقم العمل وتصميم قائمة الطعام، وكذلك الطريقة التي يتم من خلالها تقديم الطعام وكيف يحصل النادل على طلباتهم، وموقع المطعم وقربه من الاماكن الحيوية، وهل يوجد مكان مخصص لصف السيارات أم لا؟

كل هذه الأشياء تجتمع معًا لتمنح الزائر انطباعا خاصًا، أما أن تنجح من خلالهم في التأثير على مشاعره والفوز به إلى الأبد، أو تسبب بقصد أو بدون قصد في خسارته ودفعه دفعًا نحو المنافسين، أما جودة الطعام ومذاقه، فهما عاملان بديهيان لا يجب مناقشتهم، مع العلم أن حتى لو كانوا يتسمون بتقييم 100%، ففي الأغلب سيتركك العميل إذا شعر إن مطعمك لا يلبى احتياجاته النفسية أولًا.  

2. الوقت ليس متأخرا على التعليم 

ما يمكنك تعلمه خلال خمس سنوات خبرة، يمكنك معرفته في محاضرة نصف ساعة إذا أمعنت التركيز، لذلك قد يدفعك البعض للدخول في السوق دون الحاجة لدراسة مسبقة، معللين أن غيرك قد قام بذلك ونجح وتمكن من فتح فروع متنوعة فيما بعد. 

حسنًا قد يكون هذا مقنعًا للوهلة الأولى، لكن هل هو صحيح حقًا؛ فغيرك هذا قد خسر الكثير من الوقت والمجهود وكذلك الأموال في سبيل جنى هذه الخبرة، وهو أمر رغم أهميته الآن بالنسبة له، إلا إنك لو سألته، سيختار أن يبادل كل هذا ويبدأ من جديد بطريقة محترفة وعلمية، فالتعليم الأكاديمي ولاسيما في مجال إدارة المطاعم يساعدك في تخطى الـ 1000 خطوة في قفزة واحدة. 

التعليم هنا غير مقتصر على الالتحاق بكليات ومعاهد الخدمات الفندقية الخاصة، بل يمكنك تعلم فن إدارة المطاعم بسهولة سواء من خلال الاطلاع على الدبلومات المتخصصة أو من خلال الحصول على كورسات متنوعة في العديد من الفروع. 

الميزة التي يحملها جيلنا الآن، أننا على عكس من سابقونا لا نحتاج إلى الالتزام بتوقيت معين أو مكان جغرافي أو سن من أجل إتمام دراستنا أو تعلم منهجًا معين، بل شكرًا للإنترنت أصبح في متناول أي شخص الآن أن يحصل على دبلومة إدارة المطاعم من مقعده وأن يكتسب كل المهارات اللازمة التي تجعل منه محترفًا في أيام. 

لذلك إذا كنت تخطط في أن يكون لك سلسلة مطاعم منتشرة في السوق، فأعلم أن خطوة التعليم الأكاديمي بجانب الخبرة الواقعية هما شرطان أساسيان يجب أن تمتلكهم لكي تكون الأفضل والأكفأ في المجال. 

3. إذا كنت لا تستطيع مواكبة الحرارة فأخرج من المطبخ 

مقولة أخرى شائعة في عالم إدارة المطاعم والمقصود منها هو أن تكون قادر على فهم طبيعة وآلية العمل داخل هذا المجال؛ فمجال إدارة المطاعم هو مجال ضاغط وكثير الطلب وغير مستقر سواء بالنسبة للأرباح أو في طبيعة احتياجات المستهلكين نفسها، لذلك عليك أن تكون من ناحية منخرطًا في العمل نفسه سواء على مستوى طبيعة المهام، وأن تكون مواكبًا للتطورات من ناحية أخرى استعدادًا لأي تغيير. 

عليك أيضًا أن تفهم أن مجال إدارة المطاعم هو الراعي الرسمي للمفاجآت، فلا تكاد تلتفت بعيناك حتى تجد أزمة تلوح أمامك، قد تكون هذه الأزمة في وجود عميل غير راضي، أو في فساد المخزون أو عدم صلاحيته، أو في توقف المورد عن التعامل معك أو تأخير طلبية أو وجود منافس قوي في نفس البقعة الجغرافية أو وجود حملة إعلانية مضادة تستهدف سمعة علامتك التجارية ومستوى جودة الطعام. 

كل هذه الأزمات ستواجهك شئت أم أبيت، وإذا لم تكن كلها فعلى الأقل واحدة منها، فهذا طبيعي في هذا المجال ولا يمكنك مقاومته. لكنك مع ذلك يمكنك تطويعه لمصلحتك، فكل أزمة تمر عليك، تعلم ألا تتسرع في الشعور بالذعر بل أهدا وتعلم الإبحار مع العاصفة وقم بتحليل الوضع بشكل محايد، ومن ثم قم باتخاذ قرارات عقلانية جيدة تساعدك على تصحيح المسار. 

إذا كنت تواجه مشكلة في التعامل مع الأزمات والتخطيط الجيد فيها، فيمكنك الاطلاع على كورس حل المشكلات وكذلك كورس التمييز في اتخاذ القرارات المقدم على منصتنا التعليمية، وهما بدورهم سيساعدانك على إتقان هاتين المهارتين بسهولة.

4. عليك أن تسبق الزمن 

في مجال المطاعم يجب أن تعمل على قدم وساق حتى تستطيع مواكبة التغيرات المستمرة في السوق واتجاهات العملاء، بالإضافة إلى احتياجات مطعمك الداخلية كذلك؛ فبجانب كون عملائك دائمو التغير في تفضيلاتهم الذوقية ويرغبون دائمًا في تذوق شيء جديد، إلا أن أهم تغيير يجب عليك مراعاته هو التغيير في احتياجات مطبخك. 

فأنت هنا مطالب بمراجعة المخزون أول بأول بحيث تتجنب التعرض لأزمة قلة في الموارد المتاحة أو تعرضها للإفساد، لاسيما للمقادير الصغيرة نسبيًا والتي لا يمكن ملاحظة عدم توافرها بسهولة، لذلك عليك باللجوء إلى نظام جرد تكنولوجي يساعدك على مراقبة المخزون أول بأول وإخطارك قبل أن يتعرض للنفاذ، كما من المستحب أن تربط هذا النظام بموردينك، بحيث يمكن إخطارهم باحتياجاتك أول بأول وبشكل تلقائي عند اقتراب نفاذها. 

5. ركز على الأفراد قبل المعدات 

طاقم العمل التابع لك هو أهم ركيزة في المطعم وقوتها الأساسية، فنعم قد تمتلك أفضل ماكينة لصنع القهوة، وقد تمتلك أحدث محضر طعام، وقد تمتلك أجود مكونات الطعام التي لم يحصل عليها منافس من قبل، لكن بوجود أفراد غير مؤهلين ولا يمتلكون المهارات المهنية او الشخصية اللازمة، كل هذا سيذهب هباء. 

لذلك مع اهتمامك بالمعدات عليك أن تمنح هؤلاء الموظفين واختيارهم اهتمامًا خاصًا، ولاسيما المحترفين منهم، فكلما أنفقت على موظفيك بشكل أكبر، كلما كان العائد من ذلك مضاعفًا على العمل وجودة.  وكلما منحتهم الاهتمام اللازم والتقدير ولاسيما في أوقات الذروة، كلما تمكنوا من تحمل ضغط العمل وأدائه بإتقان. 

بجانب ثقتك في مهارات موظفيك وحدود خبراتهم، عليك أن تساعدهم في الترقي بمستوى هذه المهارات، وذلك بتوفير المعدات اللازمة التي تساعدهم على رفع الإنتاجية وجودة الإنتاج، بالإضافة إلى منحهم التدريب اللازم المواكب للسوق. كما عليك أيضًا أن تستمع لهم ولاحتياجاتهم وأن تضع تلبية هذه الاحتياجات ضمن خططك الاستراتيجية دائمًا ولا سيما الخطط قريبة المدى.  

6. تعلم لغة الأرقام 

الأرقام لا تخطئ أبدًا لذلك هي رفيقتك في عالم إدارة المطاعم، واللجوء إلى العمل اليدوي في تسجيل المبيعات وتوثيقها ورقيًا أصبح هو الآخر من الماضي ولا فائدة منه، لذلك عليك أن تعتمد على نظام محاسبي شامل تستطيع من خلاله أن تسجل كل صغيرة وكبيرة في النفقات، ومن خلاله تتمكن من معرفة إيراداتك ومصروفاتك بشكل صحيح. 

امتلاك هذا النظام وتعلم كيفية استخدامه لا يجعل منك مدير مطعم محترف، بل القدرة على إدارة هذا النظام وتحويل البيانات التي يمتلكها إلى معلومات، هو ما يجعلك محترفًا؛ فعلى عكس ما تظهر التقارير المحاسبية للبعض في صورة أرقام صماء لا فائدة منها، تظهر للمحترفين في صورة خريطة تنبئهم بأخطائهم وتخبرهم بالسيناريوهات المتوقعة القادمة وكذلك القرارات الصحيحة التي اتخذتها. 

فمثلًا من خلال فهم لغة الأرقام والقدرة على بناء علاقات وارتباطات بينها، ستتمكن من معرفة المقدار الذي تنمو به أرباحك، ما هي نقاط ضعفك في المصروفات؟ ما هي التكاليف التي يمكن الاستغناء عنها لزيادة الإيرادات؟  كيف ستتحمل ميزانيتك التطورات الجديدة وهكذا. 

7. تفاوض على سعر ثابت للمدفوعات 

تتقلب التكاليف الخاصة بإدارة المطاعم يوميًا ولا تسير على وتيرة واحدة، فسعر مكون واحد من مقادير أي طبق قد تجده اليوم بـ س واليوم الآخر بـ 2 س، ناهيك عن ذلك التكلفة التشغيلية للمطعم ورواتب الموظفين ونفقات الإدارة والتخزين، بالإضافة إلى تكاليف الوجبات والمشروبات وكذلك المدفوعات الرسمية من ضرائب ومستحقات مالية وغيرها. 

كل هذه التكاليف تمتص جزء كبير من الأرباح التي يجنيها المطعم، وإذا تم إنفاقها دون تدبير، ستجد نفسك في صباح اليوم التالي تفوق مصروفاتك ايراداتك بكثير، وهو بدوره ما سيمثل لك خسارة كبيرة في السوق، لذلك من البداية عليك أن تعلم أن الوصول إلى عقد أو شبه اتفاق بسعر ثابت لمدة زمنية معينة هو وسيلتك للعبور إلى بر الأمان. 

جميع المحترفين في مجال إدارة المطاعم يميلون إلى التفاوض على سعر ثابت للمدفوعات مع الموردين، بحيث يتم عقد اتفاق لمدة زمنية معينة على سعر محدد للمقادير التي يتم شراؤها، وبسبب هذا الاتفاق تتجنب الإدارة الوقوع في فخ التغيير في السعر أو عدم ثبات الميزانية لفترة جيدة، وخلال هذه الفترة تتفرغ لإدارة أمور أهم مثل مراجعة هوامش الربح وزيادتها والتطوير من مستوى الخدمة وجودتها. 

والآن بعد أن سلطنا الضوء على أساسيات إدارة المطاعم، دعنا الآن ننتقل إلى أهم النصائح التي يمنحك إياها الخبراء في مجال إدارة المطاعم باحترافية. 

كيفية إدارة المطاعم باحترافية؟ 

1. لا تخشى أن تتسخ يداك

النصيحة الأولى في مجال إدارة المطاعم هو أن تكون صبيًا فيه قبل أن تكون مديرًا، وهي جملة بالرغم كونها تعد من بديهيات الصناعة، إلا أن كثيرًا يعدها أسطورة لا تمت للواقع بصلة، وهو بدوره خطأ تمامًا. لذلك حتى ولم تكن قد عملت في مطعم من قبل، عليك بتدارك هذا الخطأ بالانضمام على فريق عملك ومساعدتهم من وقت لأخر وأن تنخرط معهم في أعمالهم بحيث تعرف عنها أكثر وتفهم الصعوبات التي يمرون بها. 

2. أمنح موظفيك الأولوية

حسنًا قد تكون من مرددي مقولة العميل دائمًا على حق، لكنها ليست صحيحة 100%؛ فهناك كثير من العملاء يعتمدون في هذه القاعدة في الضغط على طاقم عملك وإذلالهم من أجل الحصول على بعض المنافع الإضافية فحسب، لذلك قبل أن تسارع في أخذ موقف لصالح العميل، عليك أن تتأكد أولًا أن موظفك قد أخطأ بالفعل أم لا، فإذا لم يكن فلا تخسره مهما كانت المغريات. 

3. رضا العملاء هو الهدف النهائي 

تذكر أن كل ما تقوم به هو هدفه النهائي رضا عملائك، لذلك مهما كان هنالك طبق رئيسي يعد في نظرك تحفة فنية وعملائك لا يعجبهم هذا، فيجب عليك استبداله، إذا كان هنالك ديكور معين قد أنفقت ببذخ عليه من أجل تنفيذه وتفاجأت أن عملائك لا يفضلون هذه البقعة، فقم بمعرفة السبب وأعد تصميمه، إذا كان نوع الوجبات التي تقدمها مركزة على الصيحات الرائجة وهذه الصيحات قد انتهت، فيجب عليك مواكبة اتجاهات السوق الجديدة سريعًا وتطبيقها، وإلا سيكون العميل المستهدف من مطعمك هو أنت فحسب. 

4. لا تتجاهل أي تعليق

لا تتجاهل أي تعليق أو ملحوظة مهما كانت صغيرة في عملك، فأي نقطة قد يتم طرحها بتلقائية من قبل العملاء أو العاملين في المطعم، يجب أن توليها اهتمامًا خاصًا وأن تجد طريقة يمكن من خلالها استغلالها، وأن تشجع الجميع ف يمنح اقتراحاتهم وتوصياتهم لصالح العمل، فهذا من شأنه أن يساعدك على اكتشاف المشكلات والخروج بحلول إبداعية لها كذلك. 

5. استثمر في الدعاية 

أي عمل تجاري ناجح تمثل فيه تكاليف الدعاية ثلث من ميزانيته، لذلك قبل أن تنفق ميزانيتك في مصارف شتى، ضع في اعتبارك أن التسويق سيمثل جزء جيدًا منها وهو بدوره ما سيجعل أرباحك تتزايد، لكن عليك أن تلجأ إلى المحترفين في هذه النقطة سواء من خلال وكالات الدعاية التسويقية الخاصة أو بتعيين مسوقين محترفين في طاقم عملك. 

6. أبقى علاقتك جيدة مع الموردين 

علاقتك الجيدة مع الموردين هي بصيلة التأمين الخاصة بعملك، فكلما كانت علاقاتك معهم جيدة وتتسم بالتعاون المثمر، كلما نشاطك يتسم بالاستقرار والتطور، أما إذا اخطأت في إدارة هذه العلاقة، ستصحى كل يوم على مشكلة معينة في إدارة الاتفاقيات أو في المتاح في المخزون أو في تأخر استلام الطلبية أو في وقف التعاون واللجوء إلى المنافسين. 

يمكنك معرفة المزيد عن إدارة العلاقات مع الموردين من خلال الاطلاع على كورس المخصص لذلك على منصتنا التعليمية، كما يمكنك قراء مقال: استراتيجيات إدارة الموردين: الأنواع وأساليب التقييم وأهم 7 طرق فعالة لمزيد من التفاصيل.

7. التكنولوجيا هي ساعدك الأيمن

لا تتوقف عن التحسين أبدًا مهما كان العمل مستقرًا وفي ربح مستمر، بل أسعى أن تضاعف هذه الأرباح من خلال العمل بذكاء لا بجهد. ولكي تتمكن من القيام بذلك عليك أن تعتمد على التكنولوجيا بحيث تكون هي ساعدك الأيمن خلال هذه الرحلة، فأي تقنية قد تساعد في تسريع العمل أو رفع جودته أو كفاءته أو في التيسير على الموظفين لا تبخل عليهم بها، بل أسعى لذلك بنفسك واستثمر فيه. 

8. تعلم التفويض

المدير الذي يتولى إدارة كل صغيرة وكبيرة في العمل ليس بمدير محترف كما يخيل لك، بل هو مدير فاشل لم يتمكن من تدريب فريقه جيدًا وتطويره مهاراتهم بالشكل الذي يمكن أن يخرج منهم كوادر قادرة على حمل مسؤولية العمل، لذلك في خلال مسيرتك الحثيثة لتكون مديرًا محترفًا، تعلم فن التفويض، بحيث يمكن نقل بعض من مسؤولياتك إلى غيرك من الموظفين بحيث تساعد على تطوير مهاراتهم من جهة والتخفيف من أعبائك من جهة أخرى.  

9. الجميع يخطأ بما فيهم أنت 

حسنًا قد تكون الأفضل في المجال ومع ذلك ترتكب الخطأ، قد يكون هذا الخطأ في طريقة إدارتك أو في تخصص مطعمك أو في طريقة تعاملك مع الموظفين أو في طريقة حلك لأزمة ما، كل هذه الأشياء واردة مهما كان مستوى اجادتك للعمل، المهم ألا تقع في خطأ الغرور وتتجنب الاستماع لأي نصيحة من من حولك حتى ولو كان موظفًا حديثًا في العمل، فمن يدري ربما يمنحك هذا الشخص الحل الذي لطالما بحثت عنه سنين، لذلك لا تغلق اذنيك، وأفتح عقلك دائمًا للمزيد من الاقتراحات والتوصيات. 

كيفية الحصول على دبلومة إدارة المطاعم الاحترافية؟ 

ناقشنا في السطور السابقة، كيف يمكنك أن تدير مطعمًا احترافيًا بناء على الخبرة العملية في السوق والمهارات المكتسبة، لكن كما وضحنا سلفًا، فإن المهارة العملية ليست كافية لتخلق منك مديرًا محترفًا، بل يجب أن يأتي معها المعرفة الأكاديمية أيضًا. 

لذلك خطوة الحصول على دبلومة إدارة المطاعم هي خطوة يجب أن يمر بها أي شخص يرغب في الوصول إلى نقطة الاحتراف، فهذا النوع من التحصيل العلمي لن يجعلك تخطى طرق طويلة في قفزة واحدة فحسب، بل سيساعدك على وضع خطط استراتيجية صحيحة من البداية، وسيجنبك أيضًا ارتكاب أخطاء غيرك من المنافسين. 

هناك كثير من المنصات التعليمية التي تمنح لطلابها كورسات ودورات تعليمية متخصصة في إدارة المطاعم، لكن أفضلها من حيث الاعتماد والسعر والمحتوى القيم، هي دبلومة إدارة المطاعم التابعة لمنصة إعمل بيزنس، حيث تقدمها الأكاديمية باللغة العربية الفصحى، وبسعر رمزي مقبول مقارنة بالقيمة الممنوحة، ويقدمها نخبة من الخبراء المتخصصين في المجال. 

دبلومة إدارة المطاعم التي تقدمها أكاديمية إعمل بيزنس هي دبلومة موجهة لكل مهتم بمجال إدارة المطاعم، سواء كان مبتدئ أو خبير أو حتى مهتم بالمجال، فهذه الدبلومة بما تحتويها من كورسات متخصصة، ستساعد الدارس لا على إدارة مطعم واحدًا فحسب، بل على إدارة سلسلة كبيرة منه بدون عناء، فلا تنتظر كثيرًا وأبدا أولى خطواتك للنجاح من الآن.